Sabtu, 10 Maret 2012
Bahan-bahan yang terkandung dalam otot ikan
Komponen utama otot ikan adalah air yang mencapai 80% BB pada ikan air tawar, sedangkan pada ikan air laut 70%BB. Air tersebut terikat erat dalam protein, yang tidak dapat dengan mudah dikeluarkan melalui tekanan tinggi sekalipun. Namun setelah dibekukan atau didinginkan, maka protein mengalami penurunan kemampuan mencengkeram air sehingga air dapat mengalir keluar otot melalui proses drip bersama dengan beberapa konstituen lainnya, sehingga akibatnya kualitas protein ikan menjadi menurun.
Komponen lainnya yaitu protein (15-20%BB). Seluruh protein ikan berupa rantai unit kimia berupa asam amino yang terikat satu sama lain menjadi molekul yang panjang. Ada 20 jenis asam amino yang kebanyakan berupa asam amino esensial sehingga sangat berguna bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya. Jenis asam amino penting yang kandungannya cuku banyak dalam otot ikan adalah lisin dan metionin, dan kualitasnya lebih baik dibanding asamm amino dalam susu, telur maupun daging ternak.
Lemak dalam otot ikan sangat sedikit persentasinya, tidak lebih dari 3% bobot air ditambah lemak. Adapun variasi kadar lemak ditemukan pada jenis species yang berbeda dan habitat yang berbeda. Contohnya pada ikan herring hanya mengandung lemak 0,5%BB padahal di sisi lain, kadar lemak dalam pakannya mencapai 20%. Pada ikan cod, kadar lemak hanya kurang dari 1%, dan fluktuasi musiman meningkatkan kadar lemak terutama di dalam hati.
Komponen minor dalam otot meliputi karbohidrat (1% pada otot putih sedangkan pada otot gelap mencapai 2%). Beberapa jenis moluska mengandung 5% karbohidrat dalam bentuk glikogen. Mineral dan vitamin tersedia dalam jumlah kecil dengan jenis yang cukup lengkap berfungsi memelihara kesehatan dan kehidupannya. Kadar mineral bisanya tampak dari kadar abu (1-2% BB) sedangkan vitamin dalam otot ikan terbagi atas dua jenis yaitu vitamin terlarut dalam lemak (A,D,E,K) dan vitamin terlarut dalam air (B, C). Beberapa bagian tubuh ikan mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah besar seperti pada ikan Cod yang mengandung vitamin A dan D dalam hatinya sementara pada belut laut (eel), kedua vitamin tersebut terkandung dalam otot tubuhnya. Umumnya vitamin yang terkandung dalam otot ikan dapat dimanfaatkan sepenuhnya oleh manusia atau binatang yang mengkonsumsinya. Vitamin dan mineral tersebut tidak terpengaruh nyata akibat prosesing ataupun pengawetan asalkan dilakukan dengan benar dan penyimpanan dalam pembeku tidak terlalu lama.
Bahan-bahan ekstraktif lainnya yang dapat diekstrak dari otot ikan antara lain molekul gula, asam mino bebas, basa-basa nitrogen, yang tidak terikat dalam protein otot. Biasanya bahan tersebut diekstrak untuk flavour. Ada pula yang bersifat volatile yang akan segera hilang karena proses penyimpanan.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tolong Kasih Makan IkanKu
0 komentar:
Posting Komentar